“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”孙中山先生曾在《建国方略》中提及中华文明在烹调食物中的精妙要义。

一方水土养一方人，不同文化中每一个制造风味之人，势必也曾在风云变幻和春秋迭代间摸爬滚打地历练着自己的生存之道。而中原文明中，“八朝古都”汴梁城的“开封菜”则是在细数中原美食之中无论如何都无法避而不谈的部分，它是整个豫菜菜系中的“奠基石”。

开封的“胡辣汤”同我在齐鲁大地和江南水乡喝过的胡辣汤全然不同，色泽更为沉淀，更加注重于胡椒的麻，佐以香醋搅拌，加入面筋、豆腐、蘑菇、鸡蛋、海带、肉丝等其他配料，最后点几抹辣椒的红油，黑红黑红似巫婆熬汤的“黑暗料理”就完成了。有时配上金灿灿热腾腾外酥里嫩的油饼，最为胜意的不过是在汴梁的寒冬清晨手捧一大碗缓缓饮尽，感受体内的暖流四溢与味蕾间酸酸麻麻的快意，合着暖阳与寒风对峙，方才是对冬日清晨的不辜负。

除去胡辣汤，开封的驴肉汤也不得不称为一绝。相比较胡辣汤的开胃酸麻，驴肉汤可谓称得上是鲜美馥郁，一碗热气腾腾的驴肉汤，一定要将驴肉切成薄片，再将碗里放上葱花，香菜，驴肉，驴血，驴肠，驴肝等，再用慢炖煎熬好的白花花驴肉汤一冲，配上刚烙好的饼丝，可以加辣或者不加，温意缓缓起，准确的深入体内的每一处尽头。驴肉是很好的疗养作用，有补气血、益脏腑等功能，对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。

开封的美食中许多应了《论语》中的一句话：食不厌精，脍不厌细。鲤鱼焙面是开封菜中的代表之作，它是由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道菜配制而成。开封位于黄河下游南岸之滨，而此处的鲤鱼则是这道菜中最为重要的主要食材。“糖醋熘鱼”历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京市场上就已经流行。焙面也称龙须面。明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，“筵客吃龙须面，节礼送面”，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。这道菜酸甜可口，鱼肉的鲜肥与糖醋的汤汁相撞，加上极为细腻的龙须面，用慈禧太后的话便是“膳后忘返”。

开封的灌汤小笼包是我难得钟爱的中原点心，落在笼上像秋日汴梁每年一度菊花节的菊花，而用筷子将其拎起顶部则像一个小灯笼。灌汤包子早在北宋时期就有民间售卖记载，称灌浆馒头或灌汤包。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。而我对小笼包的情有独钟是因其完全可以同家乡的小笼包平分秋色，轻咬一口吮吸汁水，美味因子在唇间爆裂，此时合着剩下的汤汁我就可以一口咬下全部的小包子，大口吃肉实在是令人身心愉悦的乐事一桩。

除去开封的各个珍馐美馔，夜市也是开封的一大特色。汪曾祺先生曾在《五味》中讲，一个人口味最好杂一点，耳音要好一些，能多听懂几种方言。口味单调一点，耳音差一点，也不要紧，最要紧的是对生活的兴趣要广一点。夜市是最能展现一个城市真正的生活风情与乐趣所在。

开封小吃源于夏商，盛于北宋。在北宋时期的《东京梦华录》中曾将都城开封府“州桥夜市”独独拿出来写一篇，苏东坡也曾留下“龙津观夜市，灯火亦煌煌”的诗句。乾德三年四月十三，宋太祖诏令开封府：“令京城夜市至三鼓已来，不得禁止。”从此，开封的夜市文化兴现繁荣。“四方食事，不过一碗人间烟火”，每当夜幕降临，就有各个小吃摊主推着统一装饰的古风小车风卷残云般迅速到位。摊主的吆喝声，食物与油锅相撞的滋滋声，食客之间的谈笑声，锅碗瓢盆各司其职的碰击声，声声入耳。

在汴梁的三年间，我也曾和友人们一同厮混在夜市的街头巷尾，每每华灯初上时，烟火弥漫在夜市小道，一路从夜市头吃到夜市尾。我常常喜爱观察每个摊主令人叹为观止的手艺与各个食客面上的表情，灯光火光与人面相应，欣悦间回看鼓楼伫立五光十色，恍然间梦回千年。

关于开封的美食，能讲的远不止文字三千这样贫乏，亲身领悟各种妙处会有更多的宝藏等待挖掘。要晓得“世间情动，不过盛夏白瓷梅子汤，碎冰碰壁当啷响。世间情劫，不过三九黑瓦黄连鲜，糖心落低苦作言。”在夜市中是最能展现城市中的人群迷失的七情六欲，那些对于生活的麻木与命运的顺从或许在此时此刻可以全然不顾的放在一边。

（作者系国际教育学院2018级中澳会计专业本科生）

  播音：闫丹阳